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Y siempre detrás de una iniciativa empresarial lo que hay es una persona, o unas personas, con iniciativa, con carácter emprendedor. En el caso de La Perla lo que hay es un matrimonio, Miguel Erro y Teresa Graz, y tras ellos toda una saga familiar que es la que ha sabido darle continuidad a aquella aventura empresarial que inició su andadura en 1881.
Miguel Erro, que había trabajado durante unos años como cocinero en la denominada Casa Alzugaray en el pamplonés Paseo de Valencia, tras contraer matrimonio con Teresa Graz deciden ambos instalarse por su cuenta poniendo su propio restaurante con servicio de habitaciones.
Para ella el mundo de la hostelería y de la restauración tampoco era desconocido precisamente; no hay que olvidar que Teresa Graz venía de Burguete, en donde su familia de la casa Koskolet regentaba desde mucho tiempo atrás la Fonda Graz.
Así pues, en sociedad con Silvestre Ripalda (a quien no se le conocen antecedentes en el gremio), el 5 de junio de 1881 inauguran en el número 9 de la Plaza de la Constitución (o Plaza del Castillo) la que llamaron “Fonda La Perla”, figurando oficialmente como propietarios “Miguel Erro y Compañía”. Allí duró sólo unos meses, y se trasladó enseguida al número 1 de esa misma plaza, en donde alquilaron a la familia Arraiza la casi totalidad de los cuatro pisos del edificio. El 15 de diciembre de ese año se disolvió la sociedad y el negocio quedó íntegramente en manos del matrimonio Erro-Graz.
Cuenta el doctor Arazuri (prestigioso historiador local pamplonés) que en aquella fonda se daban comidas a tres pesetas, y a dos cincuenta las cenas. La fonda aparecía frecuentemente en los periódicos locales anunciando la llegada de París de tal o cual “mademoiselle” que iba a mostrar la última moda en sombreros, fajas, corsés… O lo mismo se anunciaba la llegada desde Bayona de “sabrosos caponcitos”.
Desde una oficina de La Perla, alquilada por la Comisaría de Guerra y ubicada en el tercer piso del edificio, se dirigían las obras del Fuerte de San Cristóbal (“Fuerte Alfonso XII”), y también las de la traída de aguas a la ciudad, ciudad esta que en el año 1884 veía cómo se levantaban las calles para enterrar las tuberías que canalizaban el agua desde el manantial de Arteta. Y allí, a la Fonda La Perla, acudían los visitantes más ilustres que llegaban hasta la capital navarra.
La estrecha vinculación que la familia de Teresa Graz, propietarios de la “Fonda Graz” en Burguete, mantenía con Sant Jean de Pied du Port, permitía a esta abastecer a su restaurante de extraordinarios productos franceses que hicieron en pocos años de La Perla un restaurante de reconocida calidad y prestigio.
En 1884 un voraz incendio arrasó una parte de la fonda, pero Teresa Graz, de la que se dice que justamente logró salvar la vida en el percance, lejos de achantarse ante la adversidad, acomete ese mismo año junto con su marido el inicio de una importante reforma, sin cerrar las puertas del establecimiento, que permite arreglar los desperfectos del incendio y reestructurar todo el interior del edificio. Para entonces, y con tan sólo tres años de andadura, La Perla había adquirido ya la totalidad del edificio excepto las bajeras.
Por aquellos años los propietarios de la Fonda La Perla se habían hecho, entre otras, con la explotación desde febrero de 1882 del ambigú del Teatro Principal (actual Teatro Gayarre) y con la explotación del balneario de Betelu, y con la mayor parte de los servicios encargados por el Ayuntamiento de Pamplona.
En el año 1885, en julio concretamente, la provincia de Navarra conoce los efectos de una terrible epidemia de cólera que acabó con cientos de vidas. La ciudad se vio obligada a cerrar sus puertas, y los establecimientos dedicados al alojamiento de viajeros se vieron forzados a no admitir a nadie. Tan sólo La Perla, fruto de la religiosidad y del espíritu caritativo de sus propietarios, se dignó a acoger a todos aquellos que solicitaban sus servicios.
Miguel Erro y su esposa confiaron en que las fumigaciones que se hacían en los portales de la ciudad serían suficientes para evitar el contagio, pero no fue así. Después de las fiestas de San Fermín se trasladó Miguel Erro, como ya era costumbre, al balneario de Betelu para atender la temporada veraniega, y fue allí donde a finales de ese mes se le manifestó la temida enfermedad, falleciendo el 31 de julio. Su muerte a causa del cólera hizo que al día siguiente el rey Alfonso XII suspendiese su viaje a Betelu, a donde acostumbraba a pasar unos días durante la época estival. Se habló entonces de que la muerte de Miguel Erro había servido oportunamente para evitar la muerte del rey, pero lo que nadie sospechaba es que al monarca le quedaban menos de dos meses de vida.
Durante los mismos días que Miguel Erro agonizaba y moría en Betelu, su establecimiento pamplonés atendía en exclusiva el servicio de comidas en el lazareto habilitado en Pamplona para atender a los enfermos de cólera que había en la ciudad; ningún otro restaurante de la ciudad se había atrevido a prestar este servicio. El último testimonio de vida que se conoce del fundador de La Perla es una factura firmada por él, para el Ayuntamiento de Pamplona, fechada el 27 de julio de 1885 correspondiente a las comidas servidas ese día en el lazareto de coléricos.
Fue aquél un verano muy triste para Pamplona a causa de la epidemia colérica. El 26 de octubre de 1885, con una función religiosa de acción de gracias celebrada en la Catedral de Pamplona, la ciudad daba por finalizado este penoso episodio de su historia.
Pese al fallecimiento de su marido, y pese a que prácticamente estaba por inventarse el concepto de mujer empresaria, Teresa Graz decide seguir adelante con el negocio, respaldada siempre y de modo muy efectivo por su cuñada Micaela Erro, consiguiendo poco después para la fonda la categoría de hotel, funcionando como tal desde el 1 de enero de 1888, aunque en algunos impresos de los años 1884 y 1885 “La Perla” ya se autodenominaba hotel.
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Factura de 1884
Los impresos
La primera factura que se conoce del establecimiento, firmada por “Miguel Erro y Compañía”, tiene fecha del 21 de agosto de 1881, y corresponde a un servicio del restaurante. Esta factura está hecha a mano, lo que permite intuir que la primera ubicación de La Perla se preveía que podía ser provisional, de allí que retrasasen a la hora de hacer facturas o tarjetas impresas.
La segunda factura que se conserva data del 4 de enero de 1882; es ya una factura impresa sobre papel cuadriculado en la que pone “Fonda La Perla / de / Miguel Erro, / Plaza del Castillo núm 1 / Pamplona”. Este impreso está hecho en la imprenta pamplonesa de R. Velandia, y está diseñada para que el importe aparezca no en pesetas, sino en reales de vellón y en céntimos. Va firmada por Miguel Erro.
Sin acabar ese año de 1882 vemos en diciembre que se mantiene el mismo modelo de factura, pero aparece escrito a mano la palabra “pesetas” debajo de donde ponía “reales vellón”.
La muerte de Miguel Erro en 1885 coincidió en que La Perla acababa de hacer en imprenta nuevos modelos de facturas en las que, una vez más, bajo el nombre de La Perla figuraba la leyenda de “Hotel de Miguel Erro”. Esta circunstancia hizo que en la fonda se tomasen la molestia de modificar cada una de las facturas escribiendo a mano, delante de Miguel Erro, la leyenda “Viuda de”. Así se ven todavía en marzo de 1886.
Aquellas facturas impresas en el primer semestre de 1885 anunciaban en la cabecera: “Se sirven comidas a domicilio. Fiambres de todas clases. Licores españoles y extranjeros de las mejores marcas”.
Es en 1887 cuando los nuevos modelos de facturas los vemos ya con la impresión “Fonda La Perla / de la / Viuda de Miguel Erro”; y es en estos impresos en donde se aprovecha para dar una información más amplia del establecimiento: “Situada en el punto más céntrico de la ciudad. / Con hermosas y espaciosas habitaciones para familias, cuartos amueblados e independientes. / Magníficos balcones a la Plaza del Castillo, calle Chapitela y Estafeta. / Coche a la estación del ferro-carril a todos los trenes. / Se habla el francés – Cocina francesa y española”.
A título de curiosidad podemos decir que en el siglo XIX se conocen un total de ocho modelos de facturas impresas; a las que habría que añadir la que se conserva de 1881, que es manuscrita. De aquella época no se conoce ningún otro tipo de impreso, sin que esto quiera decir que no hubiese habido.
Otra información curiosa que aportan estas facturas es que, independientemente de que el 1 de enero de 1888 fuese la fecha en la que la Fonda adquiere la categoría de Hotel, en La Perla, a nivel de impresos, se siguen usando indistintamente las dos denominaciones; esto incluso sucedía antes de ser hotel. Era evidente que el uso de “Fonda” o de “Hotel” era un detalle al que no se le daba importancia alguna.
Esta misma duplicidad de denominación del establecimiento, “Fonda La Perla” y “Hotel La Perla”, es muy frecuente encontrarla también en los medios de comunicación.
Así era la fonda
Ocupando los porches estaba la tienda de Juan Delgado, donde el público podía encontrar lo más superior en perfumería y bisutería fina; juguetes, objetos de piel, rosarios, neceseres, y otros artículos para regalos. A la vista de este establecimiento cabría pensar que los supermercados no son ningún invento moderno, pues además de lo dicho Delgado anunciaba también: “Aristones, herophones, orfens, sinfonions y acordeones de todos los tipos y precios; cepillería de todas clases. Participo a mis parroquianos que han llegado las navajas de afeitar que estaban esperando. También se hacen todos los trabajos que se deseen en cabello, tanto en postizos para señoras y caballeros, como en cordonería y cuadros”.
A la fonda se accedía a través de una puerta de tres verjas, ubicada dentro del porche, a tan sólo un metro del ángulo. Por una escalera alfombrada, adornada con un mapa grande de España y Portugal, y flanqueado por dos estatuas de luz de gas, llegaba el visitante –en el primer piso- a la recepción. Sentada en una silla de rejilla, tras un mueble escritorio, doña Teresa Graz recibía a los clientes.
La recepción, por ser un reflejo de cómo era la fonda, era un rincón coqueto, cuidado y mimado en su decoración: un par de rinconeras, una mesa camilla rodeada por tres sillas y coronada por un aparato de gas, un biombo, un espejo, una pizarra para las anotaciones, un reloj, y un mueble para las llaves, eran el anticipo pionero de las recepciones majestuosas de los hoteles de hoy.
Junto a la recepción estaba el baño, con su bañera de mármol cerrada discretamente con una cortinilla, en donde los huéspedes podían deleitarse disfrutando de un lujo como era aquél. No hay que olvidarse que no existía el agua corriente, y que para el uso doméstico había que traer el agua de la fuente de la Mariblanca (o de la “Beneficiencia”) que adornaba el centro de la plaza.
Un pasillo daba acceso a las seis habitaciones particulares que componían la vivienda de la familia propietaria; mientras que la otra parte del piso la ocupaban las cocinas y el comedor. En este último destacaba una mesa grande y larga, y cuatro mesas pequeñas de mármol, con una capacidad total de cuarenta y cuatro comensales. Cada mesa adornada con un florero. Dos grandes espejos engañaban a la vista sobre el tamaño real de la sala.
Los pisos 2º y 3º albergaban 34 habitaciones –17 en cada uno- para alojar a 52 personas. Las habitaciones eran individuales, dobles y triples. Cada usuario disponía en su cuarto de un lavabo completo, entendiendo como tal el mueble de madera con espejo, jofaina, cubo, jarra y toallero. En cada habitación, además de las camas y mesillas, solía haber una mesa con dos sillas de rejilla, un par de sillones tapizados, un quinqué (la luz eléctrica llegó en 1887), un trespiés, una percha, un portié, etc.
Exteriormente la fonda era un edificio sencillo y bonito, adornado por delante por unos porches, o soportales, donde el viandante se refugiaba igual de la lluvia que del fuerte sol. Una placa junto a la puerta garantizaba que el establecimiento cumplía todos los requisitos sanitarios. En el tercer piso un letrero rectangular de color blanco con letras negras anunciaba al turista: “Fonda La Perla”.
Toribio Eguía
Uno de los clientes más famosos que pasó por la fonda fue Toribio Eguía; en este caso el adjetivo de famoso claramente no se corresponde con el de ilustre.
Hay que remontarse al 21 de noviembre de 1884 para conocer que este individuo hizo noche en la localidad navarra de Atondo; allí el párroco, Manuel Martiarena, de 83 años, le dio cena y cobijo, seguramente conmovido por la condición de hemipléjico que presentaba el vagabundo. A la mañana siguiente, mientras el clérigo estaba en la iglesia oficiando misa, Toribio Eguía tuvo una discusión con Martina, el ama de llaves, discusión esta que se zanjó con una puñalada que acabó con la vida de la mujer. Cuando llegó el párroco y vio el cuerpo ensangrentado de la mujer acudió rápidamente a por su escopeta, pero Toribio Eguía no le dio tiempo a disparar, y le asestó varias puñaladas con resultado de muerte.
Una vez cometido el doble crimen, aprovechó el asesino para robar en la casa cogiendo monedas de oro y de plata por un valor de 690 pesetas, así como algunos pequeños objetos. De allí, tras cerrar la puerta, marchó a Pamplona.
A las seis y media de la tarde de aquél 22 de noviembre hacía Toribio Eguía su entrada en la Fonda La Perla, en donde se le dio la habitación número 31. Cenó como si nada hubiera pasado, y la propia Micaela Erro, hermana y cuñada de los fundadores del establecimiento, le ayudó a quitarse la chaqueta y el calzado; poco después declararía ella en el juicio que “le tenía compasión por verle imposibilitado, y por esta razón le ayudó”.
La sorpresa vino para Micaela cuando Toribio Eguía no tuvo mayor reparo en ponerse a contar las monedas delante de ella. Por las declaraciones que hubo durante el juicio se sabe que Toribio deshizo los paquetes de monedas, y los papeles que las envolvían los tiró debajo de la cama. Tuvo el detalle de pedir en la fonda que le lavaran la ropa, justificando las manchas de sangre como salpicaduras cuando le tocó matar un carnero. Dicen que se acostó a las ocho y media de la noche, y que además se durmió dejando encendido el quinqué.
La noticia de la muerte del párroco de Atondo y de su ama de llaves corrió como la pólvora. Y para que no hubiese ninguna duda, mientras al día siguiente Toribio Eguía salía a afeitarse la barba y a comprarse ropa nueva, Micaela Erro encontraba debajo de la cama los envoltorios de papel en los que podía leerse “Atondo - Culto y Clero” y “Manuel Martiarena”. Todas estas circunstancias hicieron que Micaela avisase rápidamente a su hermano Miguel, y que este pusiese en conocimiento del Gobernador sus sospechas.
Así pues, a las dos de la tarde, el Gobernador en persona, señor Moreno, acompañado de algunos agentes de policía, se presentó en la fonda, y en el mismo comedor procedió a la detención de Toribio Eguía, quien se limitó a pedir que le dejaran acabar de tomar el café. La policía pudo recuperar en la habitación de la fonda el dinero robado y la llave de la casa del párroco de Atondo.
A partir de aquí queda tan sólo por puntualizar que Toribio Eguía fue procesado y condenado a la horca. Era ejecutado el 14 de enero de 1885, pasando a la historia de la ciudad por el hecho de ser el último ahorcado que hubo en Pamplona.
Rivalidad con otras fondas
Abrir las puertas como negocio hostelero y hotelero en el año 1881 significaba entrar directamente en feroz competencia con otras dos fondas que eran las que en Pamplona tenían básicamente el monopolio del negocio; se trata de la Fonda de Casildo Sotil (denominada anteriormente Fonda de Ciganda), en el número 45 de la plaza del Castillo; y de la Fonda Europa, en el número 3 del Paseo de Valencia (actual Paseo de Sarasate).
La Fonda de Justo Ibáñez estaba en el piso principal del número 30 de la calle Nueva. Esta fonda-restaurante cerró sus puertas poco después de abrirse La Perla, manteniendo únicamente la tienda de ultramarinos que el dueño y titular poseía en el número 49 de la Plaza del Castillo (esquina con calle Chapitela), frente a La Perla. Otros establecimientos similares eran la Fonda de la Estación, regentada hasta el 1 de febrero de 1885 por Pablo Descús; o la Fonda de José San Julián. Estaba también la Fonda del Norte en un primer piso de la Plaza del Castillo, donde hoy está el Nuevo Casino; y la Fonda de José Goicoechea, en el número 56 de la calle Nueva, en la llamada “Casa de Baroja”. En esa misma época de finales del XIX irrumpía también con fuerza la Fonda de Maisonnave (hoy Hotel Maisonnave).
Sin duda era la Fonda Europa la más antigua –existió durante 153 años-, y también la más importante; era la que tenía el monopolio de los clientes distinguidos que acudían a Pamplona, o de los banquetes oficiales, y en consecuencia fue la más perjudicada con la apertura en la Plaza del Castillo de la Fonda La Perla.
Miguel Erro y Teresa Graz desde el primer momento marcaron distancias, especialmente con su servicio de restaurante. Tal es así que el 23 de noviembre de 1883 la Fonda Europa hacía propaganda de su restaurante diciendo que había fichado “a un entendido jefe de cocina que no ha mucho prestaba sus servicios en La Perla”, dando así a entender que estaba en disposición de ofrecer calidad, pues un cocinero proveniente de tan afamada cantera era toda una garantía de arte culinario. No hay que olvidar que en aquella época los buenos restaurantes prácticamente permanecían abiertos las veinticuatro horas, es decir, mañana, tarde y noche.
Ambas fondas tenían el mismo número de habitaciones, sin embargo la de Europa tenía capacidad para alojar a sesenta personas, mientras que en La Perla cabían cincuenta y dos. De la misma manera que ambas fondas además del edificio que les acogía, tuvieron capacidad para abrir en las proximidades sendos restaurantes de apoyo, que era lo que se denominaba “la Sucursal”.
La Perla acaparó la fama y el prestigio. A esta fonda se le adjudicó el ambigú del Teatro Principal, y también fue contratada por la Casa Real para servir los banquetes de Alfonso XII durante sus estancias en Navarra. La Perla se hizo cargo igualmente de la cocina del balneario de Betelu, al que acudía toda la realeza de España y la gente más selecta, incluidos el rey y la reina.
En 1885 la ya mencionada epidemia de cólera hizo estragos. Tras la decisión municipal de cerrar las puertas de la ciudad, el 24 de julio la Fonda Europa tomó la iniciativa de no admitir huéspedes procedentes de puntos infectados por el cólera; a esta decisión se sumaron la casi totalidad de las fondas de Pamplona. Y aquí La Perla una vez más volvió a marcar distancias, siendo la única fonda en la ciudad que, por caridad cristiana, acogió a cuantos hasta ella se acercaron.
Lo cierto es que La Perla poco a poco le fue eclipsando a la Fonda Europa, y esta última se vio obligada a idear nuevas estrategias con el fin de atraer y recuperar clientela, y es así como a primeros de marzo de 1886 se inauguran unos pequeños comedores, todos diferentes, en la fonda del Paseo de Valencia “para poder servir toda clase de comidas y raciones a precios, no como fonda y restaurant, sino una cosa mediada”, según anunciaban. Pero esta ofensiva culinaria no fue suficiente.
Finalmente, a la presión ejercida por La Perla, hubo que añadir el fallecimiento de Niceto Lafuente, dueño de la Fonda Europa, y la inauguración el 8 de junio de 1891 del Gran Hotel Universal –nombre muy pomposo para la corta vida que tuvo- por don Gorgonio Zuza. La suma de todo esto supuso el puntillazo definitivo para que la viuda de Niceto Lafuente pusiese el punto final en 1892, después de ciento cincuenta y tres años, a la Fonda Europa.
Hubo también otras fondas directamente afectadas por la entrada en escena de La Perla. La vecina Fonda de Sotil vio como perdía la exclusiva de servir cada año las comidas a las comisiones encargadas del seguimiento de las elecciones, compartiendo primero este servicio con la Fonda La Perla, y perdiéndole después en beneficio de la anterior.
Pero justo es decir que ni Miguel Erro, ni después su viuda Teresa Graz, funcionaron con sentimiento de rivalidad, sino con un estilo propio que pasaba por hacer las cosas bien, con servicialidad y con cariño.
Se detectan, incluso, algunos casos en los que La Perla toma iniciativas en beneficio de la totalidad de las fondas y restaurantes de la ciudad, como cuando el 5 de octubre de 1896 Teresa Graz solicitó al pleno del Ayuntamiento de Pamplona que se rebajasen las tasas que por ley tenían que pagar por importar ostras, solicitando además que no se descargasen en la lonja, y que se les cobrase por kilos en lugar de por docenas, a lo que accedió el consistorio en el pleno del 5 de enero de 1897.
